冷たい雨が降り出しました。夜半から雪が降り出す予報でした。明日、明後日と寒波がやってくるようです。「この冬一番」と天気予報では伝えています。いよいよ真冬の寒さが続くようですね。体調管理と、雪対策は抜かりなく・・・。( -д-)ﾉ仕込みが始まると、当然ながら自分の仕事も増えてきて、あまり出歩けなくなりました。（Ｔ＿Ｔ）仕込みも「初添え」「仲添え」「留添え」と三段階に毎日行われ、朝早くから仕込み蔵の中は、機械の音で賑やかです。午前中は麹を室から出して、タンクに仕込み、蒸し米が冷まされエアーシューターで送られていきます。その間にも、酒母の仕込みや麹の引き込みなど、お昼まで次々と折り重なるように仕事が続きます。午後、手の空いた人は、瓶詰めに手伝いに出掛けました。お正月に向け、出荷される一升瓶の包装をします。一升瓶用の包装紙をクルリと瓶にまわし、底の部分を中に巻き込んで止め、頭の部分は綺麗にまとめて輪ゴムで止めます。次に結束バンドで二本縛って出来上がり。次々と６本入りのダンボール箱に入れていきます。手際よく作業をしていました。(･∀･)
この時期は、殆んどが贈答用になるようです。最近の環境問題で、過剰包装を敬遠する向きもあるようですが、日本酒の包装には、「見た目」とはまた違う大切な役目があります。中身の酒を紫外線から保護したり、瓶への衝撃を和らげる効果があります。光を遮り、中身の劣化を防ぐということですね。一升瓶が茶色であることも同じような理由です。上手な方は、風呂敷で一升瓶を縛って、ご進物にされるようですが、中々包み方が難しいみたいですね。結束バンドで持ちやすいように仕上げたものは、案外便利かもしれません。こうしたものも、実は蔵元で包装されたりしているのです。これも、手の空いた部署からの応援で作業していきます。忙しい時はお互い様。商品になるまで、全員参加で“酒造り”をします。手伝いが終わる頃、今度は仕込み蔵三階の酒母室を覗きに。先日仕込んだ酒母は、どんな具合になっているかしらん・・・。
既に六日目になる酒母は、保温の為マットが巻かれ、布で蓋をされていました。ちょっと失礼して中身を拝見。φ(．． )泡がフツフツと上がっています。大人しい酒母ですね。「９号に近いな。」と担当のEさん。新しく開発した酵母菌を使ったようです。毎日酒母を育てていると、どの種類の菌がどんな育ち方をするのか、自分の子供のように分かるのですね。サスガですね。(＊ﾟ∀ﾟ)っ生きている酒母に真剣に向き合い、大切に見守っている証ですね。新しい酵母菌を使った酒母も、まだ折り返し地点といったところでしょうか。どんなお酒になるのか、楽しみです。(･∀･)この他、今日は大吟醸の蒸し米が麹室に入りました。いよいよ、本格的な吟醸造りがスタートです。(by yoko )
今年も残すところ、あと一週間。酒蔵の入り口には似つかわしくない、ケーキの箱が並んでいました。 今日は、日本全国ケーキを食べる日なのでしょうか？？？甘いケーキに日本酒は合わないけれど・・・焼き鳥にはピッタリですね （＾∀＾）、、、焼き鳥は無いんでしたっけ？？？とりあえず、何やら慌しい空気があちこちから漂ってきます。忙しさも、新年を迎える為。酒蔵も年末の忙しさに、何処の部署も賑やかです。年末のこの時期になると注文の増える商品があります。その代表格ともいえる「菰樽」作りが、今盛んに行われています。樽の注文があるのは「選挙かお正月」と言えるほど、イベント性の高いものですね。お正月に樽酒を楽しむ粋な方もまだいらっしゃるようです。頼もしいですね。この不景気を吹き飛ばして欲しいですね。(⌒∇⌒)そこで早速、菰樽作りを見学。この日は、一番小さな一斗樽を巻いていました。樽酒は始めから中身が入っているわけではなく、注文を頂いてから、酒を樽に詰めます。これを藁を中に挟んで、菰で巻きつけ、縄で縛ります。この縄の縛り方が、菰樽独特の雰囲気を出しています。樽に菰を巻き付けたら、樽の上と底を紐で編み込んでいきます。上部は三回（三重に）紐を編みこむそうです。出来上がりは、まるでレース編みのように綺麗ですね。編み終わりは結んだ後、鋏で切り落とし、赤い紙テープを巻き付け封印。次に樽をひっくり返して、底も同じように紐で編み込みます。底は、二回だけ紐を編むそうです。そして、同じように封印します。菰を巻き付けたら、次に縄をかけます。菰樽の形を整え、縄で十文字に縛り、更にこの縄を紐で結びながら縛っていきます。樽作りの担当は管理二課のSさん。形良く、綺麗に仕上げるには、熟練の“腕”が必要です。このところ、毎日のように菰樽の注文があり、忙しそうです。菰を巻く道具も、いろいろあって、それぞれに工夫されていることが分かります。紐を通す巨大な糸通し（Sさんの腰に刺さっているものです）も、固い棗の木が使われているそうです。見た目は象牙のような艶があります。写真で縄に隙間を作っている角材のような棒も、樽の形を整えたり、便利な道具として欠かせないようです。何れも“年季”の入ったものばかり。こうした道具も使い込むほどに、手に馴染み、使い手の体の一部のような感覚になるのでしょうね。職人の世界ですね。 (･∀･)こうした樽の注文も、年々減ってきていると言います。もっとも、菰の材料になる藁そのものも、今では無くなりつつありますから。それでも、祝いの席に大きな樽が積んであったりすると、威風堂々として、立派に見えますね。他には代えられない、存在感があります。今日も、両関本舗の入り口に、出荷待ちの大きな四斗樽が積まれていました。年末の酒蔵の“風物詩”のような、一種独特の雰囲気がありますね。(⌒-⌒)
(by yoko )
早朝から雪がチラつき、目覚めた頃には一面、雪景色でした。仕事場の窓から外を眺めると（・・・屋根しか見えませんが）、甍のように重なる屋根には、白い雪が降り積もり、モノトーンの景色を見せてくれていました。これが、だんだん融けずに積もって、何処が境界線か分からない白一色の世界になるのですね・・・幻想的ですね〜。でも、そのうち「雪降ろし」の時期がやってきますね〜。大変ですね〜。イヤですね〜。（Ｔ＿Ｔ）・・・仕方ありませんね。でも、雪が降らないと困ることもあるので、一概に邪険には出来ません。夏の灌漑用水も、山の雪が大事な水源ですし・・・。酒造りも、雪で空気が清澄になってくれないと、雑菌が繁殖し易くなりますし。季節はきちんとその役目を果たすように出来ているのですね。
昨日は日曜、年末のお休みを慌しく過ごした方も多かったことでしょう。酒蔵は、年末年始もなく、仕込みが続けられています。昨日は「初添（はつぞえ：モロミの最初の仕込みのことです）」の仕込みの日でした。今朝タンクを覗いてみると、もうモロミは膨れていました。昨日仕込んだタンクは、本日仕込みをお休みします。「踊り」という状態になります。酵母菌の増殖を促す日ですね。今日は、隣のタンクに「初添」の仕込みをしました。担当は、ベテランのTさん。送られてくる掛け米を櫂棒で掻き混ぜていました。「今朝、まま食いすぎで、前屈みになられね・・・（秋田弁解説：あまりに朝ごはんが美味しく、食べ過ぎてしまい、前屈みになるのがきつい・・・ふぅ〜。）」と嘆いていました。(ﾟ∀ﾟ)ｱﾋｬﾋｬ健康な証拠ですね。でも、腹八分目にしないとね。写真左の櫂を入れているタンクの下は、右側の写真のようなタンク室になっています。ずらりと並んだタンクには、保温の為マットが巻かれています。室温も調整できるようになっていて、暖かい秋口でも、冷房をかけて室温を下げ、仕込みの条件を整えることが出来ます。一応（？）どんな季節でも仕込みが出来る「四季醸造庫」になっています。三階の酒母室を覗いてみると、先週仕込んだ酒母が、ご覧のような状態になっていました。蒸し米が融けはじめ、白い甘酒のような感じですね。櫂を入れた後なので、泡はあまり見られません。見た目には分かりませんが、中では酵母菌が一生懸命増殖を繰り返しています。アルコールも徐々に出てきているようです。年末に向け、忙しさは一層増していきます。酒母の入るタンクの数も、モロミのタンクの数も毎日増えて、仕込み内容も複雑になっていきます。順調に進んでいきますように。冬至も過ぎて、今日から日照時間が長くなりますね。冬の日本海側は、曇天 が多く、気が重くなるような鉛色の空を毎日眺めていると、日照時間もあまり感じなくなってしまいます。でも、代わりに雪の白さで、辺りが明るく見える事も確かですね。まんざら悪いことばかりでもないみたいです。(by yoko )
今朝も、辺り一面霜で真っ白でした。φ(．． )今年の秋田は、晴天に恵まれた寒い冬の始まりのようです。来週は、天気予報ものマークが多いようですが、いよいよ冬将軍がやって来るのでしょうか。さて、今日は週末の土曜日ですが、仕込みの始まった酒蔵は、曜日に関係なく、毎日が動き出した歯車のように休むことなく回転していきます。昨日仕込んだ酒母も、今日はご覧のように麹や蒸し米が水を吸って、膨張してきました。タンクの中に入っているのは、櫂棒（かいぼう：攪拌に使います）と冷温機です。冷温機の中には氷が詰め込まれています。これで、始めは冷やしながら酵母菌の増殖をコントロールしていきます。日を追うごとに温度を上昇させ、優良酵母だけを増やしていくやり方です。
中では糖化が始まり、少しずつ甘さが増していきます。甘酸っぱく、独特の味がします。次第に香りが出てきて、部屋中、果物のような香りに包まれます。(*￣∇￣*)初めて酒母の香りを嗅いだときには、お米からこんな香りが生まれることに驚きました。吟醸酒でなくとも、発酵しているときの香りは一種独特です。そう言えば、酒母室に来ると思い出す懐かしい人がいます。冬の酒蔵に働きに来る人たちが、今よりずっと多かった時代のことです。今は合併して、横手市となった秋田杜氏の里、山内村から通う、モト造りのベテランがいました。とても楽しい人で、いつも周りを笑わせてくれる、ムードメーカーです。ある日のお話です。〜ある夏の日、山に出かけたところ、（山菜取りに行ったのでしょう）一本の木の根元で、とぐろを巻くマムシを発見。マムシは強壮薬として珍重される為、蛇が苦手でない人は、生け捕りにして持ち帰ります。噛まれないようにマムシと格闘、見事捕獲に成功して、家に持ち帰ったそうです。マムシはお腹が大きく、子供がいるようです。残酷ですが捌いて、中の子供を７匹取り出しました。小さい為、「どうするべ？」と思って、とりあえず７匹のマムシの子を整然と皿に並べて冷蔵庫に入れておいたとか・・・(￣▽￣;)!!アハハハハ・・・。忘れた頃に、けたたましい奥さんの叫び声こっぴどく怒られたのは、言うまでもありません。(｀Д´)そんなお話を面白可笑しく、話してくれたことを、時々懐かしく思い出します。「あははは、yokoちゃん笑った・・・(´∀｀)」と笑顔でお話してくれました。楽しい人がいるだけで、蔵の中が明るくなりますね。今頃、どうしているかなぁ。。。(by yoko )
賑やかで、懐かしい人達が加わった今週の"酒蔵”。あっという間に週末がやってきました。(￣▽￣;)!!少しずつ進む酒造りも、今日はいよいよ「酒母」の仕込みです。「酒」の「母」と書いて、そのまま、酒＝アルコールをつくる酵母菌を大量に培養したもののこと。という意味になります。「酒母」という名前をはじめて聞いたとき、なるほどと納得したものです。( -д-)ﾉ酒のベースになるものということで、蔵の中では簡単に「モト」と呼ばれることの方が多いようですね。今朝はその酒母の仕込みをしました。生憎、他の仕事に手間取って、写真のタイミングが合いませんでした。仕方なく、出来上がりをパチリ 最近は、タンクも軽くて丈夫なステンレス製が多くなりました。ご覧のタンクは酒母用のサイズで、約９００リットルの液体が入ります。酒母は、水、麹、蒸し米が材料になります。これに酵母菌を添加。純粋に清酒酵母だけを培養していきます。他の雑菌に侵されないように、発酵乳酸を加え、強い酸性状態にしておきます。昔は、この乳酸を自然発酵させていましたから、酒母造りはとても手間が掛かり、厳しい寒さの中、大変な作業だったようです。「生酛（きもと）」とか、「山廃（やまはい）」などと書かれた商品は、この古い方法で酒母を培養した酒を意味します。専門用語なので、酒造りに関心のある方はご存知かと思いますが、未だに「何のこと？？？」という方も多いようですね。今日の酒母は、美山錦を使いました。写真上右のタンクは琺瑯で出来たちょっと小さめのタンクを使っています。仕込んだ直後ですので、米粒がはっきり見える状態です。時間がたつと、徐々に酵母菌が活動を始め、泡を出しながら、増殖していきます。温度も少しずつ上がっていきます。明日は、きっと今日より盛り上がって、違いがはっきり分かると思います。（写真左は、麹が入った箱です）元気な酵母菌が沢山増えてくれるように、大事に管理していきます。酒母室担当のEさんは、蔵人の中では若手です。でも、酒母造りはベテラン。きっちり仕込みの日までに仕上げてくれます。"酒”の素になる「酒母」は、麹の次に取り掛かる、酒造りの第二ステップ。元気な酵母菌が沢山増えていないと、モロミがきちんと発酵しません。とても大切な「酒のモト」です。少しずつ“日本酒”になっていく感じがしますね。(by yoko )
連日の氷点下の朝から、一転。暖かい朝を過ごせました。( -д-)ﾉ気温は一桁なのに、暑いと感じてしまう、冬装備の状態です。こんなときに風邪をひいてしまうのかもしれませんね。気をつけないと・・・。一昨日、麹室に入った蒸し米は、本日室から出されました。酵母菌を培養する「酒母」に使われる分だけですので、それほど多くないのですが、午後一番に「出麹（でこうじ：室から出されることです）」となりました。「引き込み」で使われたキャスター付の箱に再び入れられて、部屋の外に出されていました。冷気を取り込んで冷まし、明日「酒母」の仕込みに使います。美山錦の麹なのですが、写真が良くなくて、何だか良く分かりませんね。(´−д−；`)パラパラになった麹は、食べてみるとほんのり甘く、噛むほどに味が口の中に広がります。おいしー(⌒〜⌒)です。蒸し米を融かし、でんぷんをブドウ糖に変える大事な酵素を持つ麹。日本酒独特の風味も、この麹が作り出してくれます。そう言えば、秋田で昔から冬に飲まれている「甘酒」は、この麹を糖化させたものです。酒屋の麹は米をうんと削りますから、とても白く、綺麗な甘酒に仕上がります。糖化力もあるので、麹だけで十分に甘みが出ます。アミノ酸もたっぷりの栄養食ですね。（＾∀＾）日本の発酵食品には、見直される「食の力」がまだまだ沢山あるようです。麹室の外では、Kさんが麹を運ぶ台車のキャスターを修理していました。しめ縄を作っていたWさんも、今日は蒸米機の部品の修理中です。使う道具の多くは、こうして自分たちで「何とか」します。酒蔵の中には、結構"器用”な人が多いのです。(⌒∇⌒)(by yoko )
昨夜の星空はとても綺麗でしたね。(⌒-⌒)まるで宝石を散りばめたように、キラキラ輝く夜空は、もう冬の星座で一杯です。大好きなオリオン座が一際大きく、鮮明に光っていましたおうし座の肩の部分に当たる「昴」も、冬の星座の代表格ですね。空気の澄んだ冬の星空は、いつまでも見ていたい、時空を越えた宇宙からの贈り物のように感じます。とは言え、寒さには勝てないですけれど・・・((((￣▽￣;)さて、昨日の続きをご紹介。「三階を覗いてみると、蒸し米が出てきました。」と言うところまででしたね。酒造りが段階的に進められるということは、以前にもお話ししました。最初の一日目は、米をとぐだけ。次の日は、これを蒸して、麹室に運び入れる作業が加わります。昨日は、この「引き込み」という作業をしているところでした。蒸しあがった米（蒸し米）が、放冷機から出てきたところを掻き集め、箱の中に均等に入れていきます。（写真左）これに「種麹（たねこうじ）」という黄麹菌の胞子をまんべんなく降り掛け（写真右）、箱ごと麹室に運び入れます（写真下左）。これが「引き込み」という作業です。
ちょっとお邪魔して、中を拝見。（・◇・）ゞ布を広げた台の上に、蒸し米を次々に乗せていきます。この後、両手でよく揉み込む作業をします。麹菌が米粒全てに満遍なく付着するように、丁寧に「床揉み」をします。機械製麹（きかいせいきく）も可能ですが、麹は大切な酒造りのベース。拘りを持って、手揉みを今も続けている蔵元が案外多いのではないでしょうか。麹はこの後「中仕事」「仕舞い仕事」と続き、出来上がりは三日後になります。麹室は、窓の無い言ってみれば「サウナ」のような状態です。よくTVでは、裸で麹を揉む姿が映し出されたりしていますね。麹室の室温は、真夏並に暑くなります。室外との温度差に、慣れない人はちょっと大変かも。Σ(´д｀;)三日後、麹室から出される頃には、甘いホクホクとした香りの美味しそうな麹になっています。楽しみですね。(⌒-⌒)そう言えば、昨日Wさんが作っていた、しめ縄（？）はどうなったのでしょう。和釜を見に行ってみると、ちゃんと出来上がって、和釜の縁に乗せられていました。サイズはピッタリ さすが、ベテラン蔵人Wさん
これで、甑の土台は安心です。毎日がこんな風に、少しずつ前進していきます。酒蔵ならではの風景です。(by yoko )
全国的な冬晴れの朝。快晴です(☆ﾟ∀ﾟ)・・・が、寒いデス!!仕込み蔵の脇に立つ資材置き場の屋根は、朝日が当たると霜が融けだし、ご覧のように湯気を上げていました。w(ﾟoﾟ)w 空は、抜けるような青さです。空気が澄んでいる証拠ですね。きっと、今夜は星がとても綺麗に見えると思います。いよいよ今日から、仕込みが再スタートします。勢い込んで、三階に上がっていくと、まだ蒸米機に米が入ったばかりでした。そんなに急いで仕込みをするはずもないのに・・・(￣▽￣;)出直して、他で用事を済ませてくると、槽場（ふなば：モロミを絞るところです）でWさんが、何やら縄をなっているではありませんか。（Wさんも、月曜から蔵に来ているベテラン蔵人の一人です）上手に均等に藁を束ねて棒状に長くしていきます。さて、これは一体なんでしょう・・・しめ縄???仕込みに使う道具の一つなのですが、実は米を蒸す和釜に甑（こしき：セイロを大きくしたような形で、米を蒸す道具です）を上げるときのクッションにするのだそうです。全長5メートルぐらいは編むそうで、これを輪にして布を巻いてとめます。石綿で出来たものもあるとか（数十万はするそうです∑('◇'*)ｴｪｯ!?)でも手作りのほうが密着度が良く、おまけに安くあがる！と言ってました。「誰も作ってけねくてよ・・・（解説：誰も作ってくれなくて・・・トホホ）」とWさん。それはきっと腕を買われたということ。（＾∀＾）大吟醸酒用の米を蒸す為だけの和釜。こうした道具も、結構人の手を必要とするものです。何気ない道具の一つも、こんな縁の下の力持ちがいればこそ。頼もしいですね。(⌒-⌒)Wさんも楽しい人なので、つい長居をしてしまいそうです。さて、「そろそろかな。」と重い腰を挙げ、三階に上がっていくと・・・。蒸し米が放冷機（蒸し米を冷まして外に出します）から出てきていました。引き込みが始まろうとしています。今年も『寒造り』がスタートしたようです。(by yoko )
賑やかです。（＾∀＾）何がって、今日から本格的に造りがスタートします。10月に早造りを少ししましたが、本格的な寒造りのシーズンはこれからです。週明けの今日から、酒造りのために蔵人の皆さんが入工しました。で、賑やかです。(⌒∇⌒)今朝から人の動く音や、話し声があちこちから聞こえてきます。夏の静かな蔵とはうって変わって、蔵が活気付いてきました。タンクに仕込みをするまでの間、蔵を掃除したり、道具を洗ったり、殺菌したりと準備がまた少しずつ進んでいきます。「また今年もヨロシクお願いしま〜す。」と声をかけながら、準備の様子を見に行ってみました。写真左は、麹室（こうじむろ）の中の様子です。早造りでも麹室は使ったのですが、あれから二月近くお休みをしましたからまた、新たに中を殺菌して引き込み（麹を中に入れる作業のことです）の準備をします。箱や布などで中は一杯です。w(ﾟoﾟ)w ｵｵｰ!写真右は、麹蓋を洗っているところ。（カメラを向けると皆隠れてしまって・・・）麹担当のKさんも、今日から蔵に来ました。果樹農家のKさんは、りんごの収穫が終わったばかり。「まだ、エンジンかがらね・・・」とお疲れの様子。大丈夫、ベテランだからこれから徐々に・・・午後からは、蒸米機の試運転？（写真上）三階のフロアは湯気で真っ白。まるで「ハウルの動く城」みたいです。轟音と共に、歩いていきそうな感じ二階の仕込み室は、再び大掃除の真っ最中。仕込みタンクも丁寧に洗って、殺菌。壁や床、柱も綺麗に拭いていつでも仕込みが出来る状態に。モロミが入ると、い〜香りが漂います。(*´∇｀*)今日から洗米もスタート。まだ、酒母用の分だけなので、量は僅かです。明日からまた、蒸し米のホクホクとした甘い香りに蔵全体が包まれます。年の瀬の慌しさとはまた一味違う、新しい酒造りの忙しさに、人も建物も少しずつ鋭気が漲ってくるようです。(by yoko )
本日は曇りです。予報は雨でしたが、週末にかけてまた怪しくなってきました。このところ、毎週のように土日は天気が荒れるような・・・（Ｔ＿Ｔ）出かけるのが億劫になりますね。さて、昨日の続きです。頒布会用に詰められた『にごり酒』、中身はまだ生の状態なので、壜に詰めた後、熱殺菌をしていました。お湯を張った容器に壜を並べて入れ、温度を上昇。酒の温度が60度を超えるように設定して、熱殺菌をします。結構面倒です。(＿´Д｀) 温度が上がり過ぎないように、付きっ切りの状態です。お湯を張る容器がそんなに大きくないので、一度に沢山の壜を並べることが出来ません。一回にかかる時間は25分前後。入れ替えを考えても30分以上はかかる計算です。全部で1,800本を殺菌しますから、一日で出来るかどうか・・・。手間の掛かる商品もありますが、一つずつ手を抜くことなく作業を進めていきます。殺菌が終わると、次はラベル貼り。こちらは従来のやり方で行います。通常の壜詰め工程では、洗壜→充填→ラベル→箱詰→倉庫とノンストップで流れます。このラベルの部分だけ、ベルトコンベアーに殺菌した壜を乗せ、ラベルを貼っていきます。刷毛でならされていく壜は、裸のときとは一転、なんだか立派になったような・・・(☆ﾟ∀ﾟ)
『両関銘酒頒布会』は毎年10月からの三ヶ月間の特別商品。毎回2本セットでお届けしております。この『にごり酒』も、『初冠雪』と名づけられて、もう一本の純米吟醸酒と共に、箱詰めされます。日本酒の様々な味を楽しめる、頒布会ならではの商品ですね。"いつもの味”から、たまには「へぇ〜、こんなのもあるんだ」という楽しみ方が出来ると、日本酒に対するイメージも広がるでしょうね。これからは、そんな日本酒が更に求められるのかなぁ〜、と思ったりします。(by yoko )
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（＾∀＾）、、、焼き鳥は無いんでしたっけ？？？
が多く、気が重くなるような鉛色の空を
(*￣∇￣*)
