両関ブログ     
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酒造り



武石杜氏インタヴュー 其の二
2010年11月15日

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前回に引き続き両関酒造杜氏・武石のインタヴューをお届けします。

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 −今年発売された「純米酒・廉士」も好評ですが、自分の名前が
   付いたお酒が出来きてどんな気持ちですか?
  
  武石: すごく嬉しいのですが、正直言って少し照れくさいですね(笑)
        これからお客様に愛される商品になっていってもらいたい
        ですね。これから鍋の季節は燗にして飲むと料理を引き立て
       ますので最高だと思います。

 −武石杜氏にとっていい酒を造るのに大事なものは何だと思いますか?
 
  武石: 色々ありますが、一番大事なのは酒造りの環境だと思います。
       
 −具体的に言うと何ですか?

   武石: 気候や酒米の出来は勿論、蔵の衛生面や機械の管理、
       人とのつながりなど様々です。
          

 −最後に今年の酒造りの目標を聞かせて下さい。

  武石: 今年のテーマの「和醸良酒(わじょうりょうしゅ)」の通り
       人とのつながりを大事にしつつ、今まで使ってない酵母を
       使ったりと新しいことに挑戦していきたいと思います。
       今年も皆さんに美味しいお酒をお届けできるように頑張りますので 
       期待してください。
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   ←しっかりと「廉士」もアピールしてくれました。
     武石杜氏の自信作「純米酒廉士」の
     ご注文はこちらから!



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武石杜氏インタビュー 其の一
2010年11月11日

すぐ後ろまで冬の足音が聞こえてきますね
両関でももう少しで酒の造りが始まります。
そこで今回はいつもと少し趣向を変えまして、
弊社杜氏の武石廉太郎のインタビューをお届け
したいと思います。

※尚、実際に武石杜氏は流暢な秋田弁で話していますが
 今回は標準語に翻訳して掲載させて頂きます。
 

(聞き手・たっくん。)

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 −杜氏、今日はよろしくお願いします。

 武石: よろしくお願いします。

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 −もうすぐ(酒の)造りが始まりますが、調子はどうですか? 

  武石: まずまずですね。今から風邪をひかないように気をつけてます。
       酒造りは長丁場ですのでこの時期は私も含めて、蔵人全員
       体調管理に努めています。
 
 −今年は夏の猛暑の影響であまり米の出来がよくないと聞きますが....

  武石: まだ実際に造りが始まっていないので何とも言えませんが
       今年の酒米は特に「秋田酒こまち」がそうなんですが
       猛暑の影響で、銅割れ・青米(未熟米)が少なく、粒が大きいが
       その分乳白の傾向があるので洗米の時などに割れやすく
       なるかもしれませんね。

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 −それだと例年より神経を使うことになりそうですね。

  武石: 確かにそうですが、悪いことばかりではありません。
       米の出来がいいのは素晴らしいことですが、それだと
       私達の手を加えなくても勝手にいい酒が出来てしまいます。
       米の出来がよくない時こそ蔵人の腕の見せ所で
       先ほど言ったように非常に神経を使いますし、色々と
       皆で創意工夫をしていかないといけないので返っていい酒が
      出来る場合があります。

      (続きます

 



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古き良きもの
2010年01月29日

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今日の湯沢は天気は良かったのですが道路がツルツルに滑って大変でした
この頃は雪の降る量も少なくて犬っこまつりが心配です。
さて、今回公開している画像は両関の蔵の奥に眠っていた酒造りの道具です。
蔵見学に来られたお客様にお見せしたく奥の方から引っ張ってきました。
私も初めて見るものが多いのですがその趣には感心させられます。
今でも使われている道具や今ではほとんど使われていない道具まで
様々あります。
昔の蔵人さん達がこの道具を使って仕事をしていたのを想像すると
感慨深いものがあります。
一見何に使われた道具か分からないものもありますが、簡単な説明も
ありますのでそれを見て昔の酒造りを想像してみても面白いかと思います。
蔵の入口のすぐ近くに展示してありますので見学にいらっしゃった際には
是非ともご覧になってください。

(たっくん。)



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酒蔵開放2010 その2
2010年01月22日


   

造りの様子  もと



造りの様子  麹室








通常お酒の仕込み作業は午前中のみに行います。
この時間帯は蔵人さん達が全身全霊をこめて酒造りに
集中しているので滅多な事では連絡も取れません。
ですので我々従業員でもなかなか蔵人さんの仕込み作業は
見ることはできません。
今年の酒蔵開放ではその貴重な仕込み風景の見学に
30名様限定でご案内します。
なにぶん狭い場所ですのでどうしてもご案内できる人数が
限られてしまいます。
定員になり次第締め切らせて頂きますのでご希望の方は
蔵開放当日お早めに起こし下さい。
尚、見学できる時間帯は 午前中の10:00・10:30・11:00 
の3回になります。
このチャンスをお見逃しなく
(たっくん。)

<両関酒蔵開放>

場所 :両関酒造株式会社  
日時 :平成22年2月13日(土) AM 10:00〜PM3:30(最終受付3:00)
参加費 :無料 (定員300名)  ※予約はいりません

お問い合わせは両関酒造の高柳・藤原(0183-73-3143)までお願いします。

両関HP http://www.ryozeki.co.jp/index.html



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酒蔵開放2010 その1
2010年01月20日

平成22年2月13日(土)に毎年恒例の両関・酒蔵開放を開催します
毎年楽しみにしてくれている方が多く、大変ありがたいです。
社員一同皆様に楽しんでいただけるように頑張っています。
これまでは蔵の中を社員が案内させてもらうスタイルでしたが
今年はお客様に自由に蔵の中を見学してもらうスタイルにする予定です。
初めての試みですのでお客様にご不便をおかけするかもしれませんが
どうぞ宜しくお願いします(^∀^)
のん兵衛の方は勿論、お酒が飲めない方でも楽しめるイベントが盛りだくさん
ですので2月13日は両関酒造に是非ともお越し下さい!
酒蔵開放当日まで何回かに分けてこのブログでご案内や見所を
紹介していきたいと思いますのでお楽しみに。
(たっくん。)

酒蔵開放08

 

   

 


場所 :両関酒造株式会社  
日時 :平成22年2月13日(土) AM 10:00〜PM3:30(最終受付3:00)
参加費 :無料 (定員300名)  ※予約はいりません

お問い合わせは両関酒造の高柳・藤原(0183-73-3143)までお願いします。

両関HP http://www.ryozeki.co.jp/index.html



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本日の酒蔵 〜大吟醸・モロミ〜
2009年01月16日

一年で最も寒い“寒”の時期。ここ数日お天気も暦どおりとなりました。
昨日は、秋田でも真冬日を記録。でも、蔵の中にいるといつも
こんな感じで、あまり寒さも気になりません。φ(.. )


今日は久しぶりに、工場を見学される方達をご案内。
普段、物言わぬモロミと会話していると、つい『呂律が回るかし
らん?』などと心配します。・・・( ̄▽ ̄;)


市議会事務局の方々。お連れしたお客様は、香川県さぬき市
の方々でした。「さぬき市」と聞いて『・・・おいしそう・・・』と
思ったのは、私だけだったのでしょうか???
でも、自治体の名前を聞いただけで、『おいしそう』と思わせる
こと自体すごいことでは?と思いました。
それだけ、「さぬきうどん」が全国区で知られている証拠ですね。
『湯沢市』と聞いて、「おっ、酒の町!!」と言われてみたいものです。
皆さん、「越後湯沢」ではありませんよ。「秋田の湯沢」ですよ。


と、午前中はこんな感じで、慌しく過ぎていきました。
もっと現場で酒造りを研修したいと思うのですが、自分の仕事も
あったり、なかなかうまくいきません。ま、仕方ないですね。


気を取り直して、午後一番で、先日仕込んだ大吟醸の
タンクを覗きに行ってみました。(・◇・)ゞ



39号・40号タンク冷水循環




モロミは炭酸ガスを出しながら発酵するので、密閉はしません。
ご覧のようにビニールで軽く覆いをされ、中では少しずつ発酵し始めていました。
前回お話したように、「品温」が大切ですので、冷却機に冷水を
循環させ、モロミの温度を下げています。


ちょっと失礼して、中を拝見。φ(.. )



1月16日・39号1月16日・40号




写真上左が三日前に仕込みを終えたモロミです。
右はその翌日仕込みを終えたモロミです。
精米歩合と仕込み量の違いはありますが、モロミの状態
(状貌と言います)が全く違うのが見ただけで分かりますね。
右側は、まだ米が膨張してきた状態ですが、これも明日には
少しずつ小さな泡を出して表情を変えていきます。


覆いを少しだけずらして中を覗いていると、ふわっと顔を包み
込むような爽やかで、フルーティーな香り。(* ̄∇ ̄*)
「ふぁ〜・・・」と嗅いでいたら、ツンとくる刺激も。ウッ・・・ゲホッ。(/TДT)/
ガスが出ているので当然ですね。気を付けないと。。。
まだ育ち始めたばかりでも、こんなにいい香りを放つものなのですね。
大吟醸酒は始めから日本酒の「サラブレッド」といった感じです。


こうしたモロミは、これから毎日検体を採取し、その濾液を検査します。
杜氏が午前中に採取したモロミが、ロートに入っていました。



モロミサンプル

 

明日の朝まで濾液を集め、比重や酸度、アミノ酸度、
アルコール度数、糖分等を検査します。

(by yoko )





 



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本日の酒蔵 〜吟醸仕込み〜
2009年01月13日

先週から始まった吟醸造り、今期第一回目の仕込みも、明日を残すだけ。
隔週で吟醸造りをする為、来週からまた再び第二回目の大吟醸を仕込みます。
毎回タンク二本に並行して仕込んでいる為、本日の仕込み量が一番多く、
仲仕込みと留仕込みの両方を行いました。合計515kgをタンクに仕込みます。


量が多い為、蒸し上がりの時間も遅く、蒸し米を甑から取り出したのが、
午前10時半を回っていました。早速、カメラをぶら下げ現場に直行。




吟醸・放冷機吟醸仕込み(2)吟醸仕込み(1)





昨日と同じく、甑で蒸され取り出された蒸し米は、続いて蒸し米の温度を下げる為、
放冷機で充分に冷まされます。上の写真左がその放冷機で冷まされていく蒸し米です。
手前が入り口、奥のほうで蒸し米をパラパラにほぐす作業をしています。


冷まされた蒸し米は、「箕(み)」という入れ物で運びます。
少量ずつ仕込みタンクまで運び、足場に上がってタンクの中へと投入。
杜氏が櫂を入れながら、次々と運ばれる蒸し米を混ぜていきます。



吟醸モロミ



留仕込みのタンクの中はご覧の状態。(写真上)
丁寧に櫂を入れ、中の状態が均一になるようにします。
更に、仕込み温度を検温。目標とする温度になるよう、
蒸し米の冷まし方も調節されます。



吟醸・櫂入れ吟醸・検温




留仕込みが終了すると、隣の仲仕込みのタンクへと移動。
こちらも同じように蒸し米を運んでタンクに仕込んでいきます。



写真上は、丁寧に櫂を入れる杜氏の後姿。そして、検温。
発酵は温度で変化するため、品温は大吟醸に限らず大切なものです。
特に大吟醸は、低温で発酵させ、時間をかけて独特の香りを出させる為、
温度管理に気を付けます。その為、スタート時点の品温が肝心になります。


米とぎから始まって、麹、酒母と少しずつ進められてきた大吟醸の造り。
それらが一つになるのが「初添え」「仲添え」「留添え」のモロミの本仕込みです。
このモロミの仕込みだけでも、都合9日間掛かります。(二本立てですので)
その殆んどが、人の手をかけて造られます。
手を抜けば、モロミは正直にその答えを返してきます。
より優れたものを目指す為、どの作業でも気を抜けない真剣勝負。
厳寒の酒蔵の中では、こうした熱い蔵人の想いで酒が醸されています。


お昼近くまで掛かった今日の大吟醸の仕込み。
ヘタな写真を撮りながら、今日も蒸し米をつまみ食い。(⌒〜⌒)おいひ〜。


午後からは、明日の留仕込み用の米とぎがあります。
第一回目はこれで終了。
使った道具を熱殺菌し、次の回まで暫し休憩。
とは言え、他の酒の仕込みは勿論続いてあります。


夕方、終業のベルが鳴る頃、杜氏はひとり、新蔵二階の仕込み室で
モロミの温度を計っていました。
育てているのは大吟醸ばかりではありませんものね。
・・・お疲れ様です( -д-)ノ*・゜゚・*:.。..。.:*・゜


(by yoko )



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本日の酒蔵 〜蒸し米〜
2009年01月12日

昨日の荒れた天気から一転、今朝はキラキラと眩しいぐらい
お日様が雪に反射して、綺麗な銀世界を演出してくれました。
まるで、新成人をお祝いしているかのようでした。
とは言え、秋田では殆んどがお盆の時期に成人式をするので、
今日成人式に臨んだ人達は、秋田市内の方達ぐらいではなかったでしょうか。


二十歳から飲酒が許されるとは言え、度を越しての飲酒は控えましょうね。
「お酒は楽しく、美味しく」が基本です。


そんな成人の日の今日も、大吟醸酒の仕込みが続いています。
一昨日の「米とぎ」に続いて、今日は洗った米を蒸す時間にお邪魔しました。



2008年1月10日米とぎ 0012008年1月10日米とぎ 002





朝一番、始業のベルが鳴るとすぐさま取り掛かるのが、
和釜に乗せた甑(こしき)に前日洗った米を入れる作業です。
更に大量の蒸気で勢い良く蒸し上げます。
今日は仲仕込みに使う分だけなので、計200kgを蒸しました。


蒸し上がりまで約1時間余り。早々に自分の仕事を片付けて、
釜場に直行。既に蒸し上がって、蓋が外され辺り一面ご覧のように
もうもうと立ち昇る湯気で真っ白な状態でした。


杜氏が甑の蒸し米を手に取り、弾力を確かめます。
40%に磨かれた山田錦は、殆んどが中心部分のデンプン質なのですが、
蒸気で適度に蒸すことで、外側は硬く弾力のある蒸し米になります。



2008年1月10日米とぎ 007




手にとってみると、小さな米粒が艶々と光っています。
感触は普通のご飯とは違い、硬くしまって尚且つ弾力があって、
軽く握ると跳ね返す力があります。冷めると更にしっかりとした感触になります。


プチプチとした塊を見て連想したのが、ハタハタの“ぶりっこ”。
秋田県人にはお馴染みのハタハタ。
その卵を秋田では“ぶりっこ”と親しみを込めて呼びます。
大きさといい、感触といい、色は違いますけど似てます。(☆゚∀゚)


・・・美味しそうです。モノは試し、、、食べてみました。
ちょっと硬いけど、噛むほどに甘みが出てきて美味しいです。(⌒〜⌒)



2008年1月10日米とぎ 0032008年1月10日米とぎ 006




蒸し上がった米は、肩に担いで放冷機へと運ばれます。
これまた長く使い込まれた桶に少しずつ、まだ熱い蒸し米を入れ、
交互に担いで運んでいきます。この後、適度に冷まされた蒸し米は、
仕込みタンクへとまた担いで運びます。人の手が掛かる大事な作業です。


今日は、午後からまた米とぎがありました。
昨日よりも多く、この仕込み期間で一番多く(500kg以上です)洗米しました。
明日は、その米を蒸して仕込まれる「仲仕込み」「留仕込み」
の模様をお伝えしようと思います。(・◇・)ゞ


(by yoko )



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本日の酒蔵 〜米とぎ〜
2009年01月10日

日本列島に大きな寒気団がやってきました。
九州地方でも雪が降ったようですね。
慣れない雪に南国に暮らす人たちは大変な思いをしているのでは?

湯沢は時折強い風が窓を叩く音がしましたが、心配するほどの
雪の量ではありませんでした。でも、寒い一日でした。
そんな外の天気にはお構いなく、今日も酒蔵の中では酒造りが
続けられています。今週は連日大吟醸の仕込みで大忙しです。

早速午後から「米とぎ」を見学に行ってみました。(⌒∇⌒)



米とぎ(1)米とぎ(2)




午後一時半からスタートした米とぎ。
皆、濡れないように合羽を着こんで準備万端です。
「それ、ゴアテックスの合羽だが?」(^∀^)
などと冗談も飛び交い、賑やかに開始を待ちます。

大吟醸に使われる米は、「山田錦」。今日は35%精米と
40%精米の両方を洗米します。最初は酒母用の米を洗います。
洗い桶にたっぷりと水を張り、5Kgずつ袋に入れたものを時計を
見ながら、丁寧に糠を洗い流すように洗っていきます。
30秒で水から上げ、次の桶で更に振り洗いします。これを4回
繰り返し、吸水させる為水を入れた半切りの容器に入れます。
こうして次々と米が洗われていきました。
吸水率を計算して、水から上げる時間をみます。
一見豪快に洗っているようで、実はとてもデリケートな作業なのです。

続いて掛け米用の米とぎです。




米とぎ(4)米とぎ(5)





今度は笊を使って、大量の水を欠け流して、振り洗いをし、
何度も水を入れ替えていきます。辺りは洪水状態。w(゚o゚)w オオー!
合羽を着込んでいる訳がお分かりいただけると思います。
勿論これも時間を計測しながら、水から上げるタイミングを
杜氏が指示していきます。吸水率はとても大切なことなのですね。




タイマー米とぎ(6)





充分に糠を洗い流し、時間になると水から上げられ、水切りします。
真っ白い小さな粒々。まるで、米とは思えないような小さな真珠です。
水切りも、杜氏が手触りで移動するタイミングを計ります。
手の感触を頼りにする為、手袋もしない杜氏の手は冷たさで真っ赤!




洗米後山田錦40%





蔵の中へと運ばれた白米は、丁寧に布に広げ乾燥を防ぐ為布で覆われます。
小さな真珠たちは、明日の朝甑(こしき)で蒸され、仕込みに使われます。
大吟醸造りは、作業の殆んどが人の手によって行われ、どれをとっても
繊細な造りなのですが、中でも米とぎは大量の水を惜しげもなく使われる
為、見ていても豪快な感じがします。気温2〜3度といったところでしょうか。
1時間半も見学していたら身体の芯まで冷えて、手もかじかんできました。
それでも、ベテランの蔵人達の息の合った作業は、見飽きることがありません。
無駄な動きの無い、熟練の技のような感じです。
綺麗に洗われ、水を吸った山田錦の白米。
今年はどんな味を醸してくれるのでしょう。(⌒-⌒)


(by yoko



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本日の酒蔵 〜吟醸造り開始〜
2009年01月08日

久々に寒い一日でした。
今朝は、雪が融けて濡れた路面がつるつるに凍っていました。
日中はお天気も良く、日の当たる室内は少し暖かかったのでは?
でも、酒蔵の中は日中でも室温が上がることはありません。
夏は涼しくていいんですけどね・・・(T_T)


新年も、早八日を過ぎ、時間は容赦なく走り去っていきます。
仕込みも、寒に入って本格的な吟醸酒の造りが始まっています。
既に年末には酒母の仕込みを終え、間もなく使用になります。


そんな大吟醸モロミの仕込みを前に、道具の再点検や、
殺菌が入念に行われ、準備が着々と進められていました。



殺菌酒造道具





午後三時をまわる頃、洗い場からモウモウと湯気が上がっています。
???と思って行ってみると、杜氏が吟醸用の道具を殺菌していました。
熱湯を沸かす大きな湯タンクに櫂棒を入れ、ぐらぐらと煮立たせて殺菌。
更に吟醸蔵で使われる全ての道具を熱湯消毒します。
吟醸用の仕込み水をいれるドラム缶も熱いお湯を注いで殺菌。
こうして使う道具を念入りに手入れすることで、安全に酒造りが行えます。


一昨日から既に米とぎが始まり、麹室では泊り込みで吟醸麹の
手入れが行われています。


その麹室のある新蔵三階へと行ってみると、大吟醸用の麹を入れる
麹蓋が山のように積まれています。
ここでも麹室の担当Kさんが、麹蓋の点検をしていました。



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一見するとお饅頭を蒸かす道具のようにも見える麹蓋。
天然杉で作られたもので、値段も一万五千円〜二万円はするとか。
毎年大事に使い続け、随分麹作りに貢献してきたようで、
どことなく年代物の貫禄さえ見せ始めています。


何気ない道具でも、酒造用となれば特殊な為か、結構値段の
張るものが多いようです。だからこそ大切に扱われるのかもしれません。
職人にとって道具は命と言いますものね。(・∀・)
自分の手にする道具を大事にする姿は、見ていても気持ちの良いものですね。


明日からいよいよ、今期第一回目の大吟醸の仕込みが始まります。
酒造りの醍醐味を、少しでも実感していただけるよう
頑張ってレポートしたいと思います。お楽しみに!

(by yoko )



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