両関ブログ     
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本日の酒蔵 〜吟醸仕込み〜
2009年01月13日

先週から始まった吟醸造り、今期第一回目の仕込みも、明日を残すだけ。
隔週で吟醸造りをする為、来週からまた再び第二回目の大吟醸を仕込みます。
毎回タンク二本に並行して仕込んでいる為、本日の仕込み量が一番多く、
仲仕込みと留仕込みの両方を行いました。合計515kgをタンクに仕込みます。


量が多い為、蒸し上がりの時間も遅く、蒸し米を甑から取り出したのが、
午前10時半を回っていました。早速、カメラをぶら下げ現場に直行。




吟醸・放冷機吟醸仕込み(2)吟醸仕込み(1)





昨日と同じく、甑で蒸され取り出された蒸し米は、続いて蒸し米の温度を下げる為、
放冷機で充分に冷まされます。上の写真左がその放冷機で冷まされていく蒸し米です。
手前が入り口、奥のほうで蒸し米をパラパラにほぐす作業をしています。


冷まされた蒸し米は、「箕(み)」という入れ物で運びます。
少量ずつ仕込みタンクまで運び、足場に上がってタンクの中へと投入。
杜氏が櫂を入れながら、次々と運ばれる蒸し米を混ぜていきます。



吟醸モロミ



留仕込みのタンクの中はご覧の状態。(写真上)
丁寧に櫂を入れ、中の状態が均一になるようにします。
更に、仕込み温度を検温。目標とする温度になるよう、
蒸し米の冷まし方も調節されます。



吟醸・櫂入れ吟醸・検温




留仕込みが終了すると、隣の仲仕込みのタンクへと移動。
こちらも同じように蒸し米を運んでタンクに仕込んでいきます。



写真上は、丁寧に櫂を入れる杜氏の後姿。そして、検温。
発酵は温度で変化するため、品温は大吟醸に限らず大切なものです。
特に大吟醸は、低温で発酵させ、時間をかけて独特の香りを出させる為、
温度管理に気を付けます。その為、スタート時点の品温が肝心になります。


米とぎから始まって、麹、酒母と少しずつ進められてきた大吟醸の造り。
それらが一つになるのが「初添え」「仲添え」「留添え」のモロミの本仕込みです。
このモロミの仕込みだけでも、都合9日間掛かります。(二本立てですので)
その殆んどが、人の手をかけて造られます。
手を抜けば、モロミは正直にその答えを返してきます。
より優れたものを目指す為、どの作業でも気を抜けない真剣勝負。
厳寒の酒蔵の中では、こうした熱い蔵人の想いで酒が醸されています。


お昼近くまで掛かった今日の大吟醸の仕込み。
ヘタな写真を撮りながら、今日も蒸し米をつまみ食い。(⌒〜⌒)おいひ〜。


午後からは、明日の留仕込み用の米とぎがあります。
第一回目はこれで終了。
使った道具を熱殺菌し、次の回まで暫し休憩。
とは言え、他の酒の仕込みは勿論続いてあります。


夕方、終業のベルが鳴る頃、杜氏はひとり、新蔵二階の仕込み室で
モロミの温度を計っていました。
育てているのは大吟醸ばかりではありませんものね。
・・・お疲れ様です( -д-)ノ*・゜゚・*:.。..。.:*・゜


(by yoko )



Comments(2) TrackBack(0) 酒造り 
 

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この記事へのコメント

1. Posted by DESPERADO    2009年01月13日 22:54
4  またいつもの質問攻めですが・・・、「品温」という言い方は普通しませんが、どういう意味なんでしょうか?
 写真では蒸米を入れているタンクと杜氏がかき混ぜているタンクは色も形も全く違いますが、造っている酒の種類の違いですか?
 そして蒸米の冷まし方の話が出てきますが、そもそも何故冷まさなければならないのか、冷まさなければどうなるのか・・・冷ます理由を知りたくなります。
 こうしてみると、日本酒造りには独特の言い回しや工夫があるようですね。
2. Posted by yoko    2009年01月15日 17:06
そうですね、普通は「品温(ひんおん)」という言い方はしないかもしれません。
モロミや酒母など検体の温度をそう呼んでます。
写真で杜氏が櫂を入れているタンクと、検温しているタンクは隣り合っているタンクで、検温している方が「仲添え」のタンクで、櫂を入れている方がその前に仕込んだ「留添え」のタンクです。
一日に仕込むモロミは一本ではなく、段階的に仕込むため、通常は「初添え」「仲添え」「留添え」の三本を順番に仕込んでいきます。つまり、仕込まれるタンクが三本あるということです。
蒸し米の温度は、甑から出された直後は100℃近くあり、酵母菌を繁殖させることは出来ません。普通掛け米の適温は35〜36℃と人肌ぐらいとされます。
温度管理はその後の発酵をコントロールする大事な仕事です。仕込み温度も「初添え」「仲添え」「留添え」とそれぞれ適温があり、上手に合わせて仕込まれていくのです。
普通の食品には無い、感覚的な部分が多い酒造り、ちょっと難しいですが、不思議な世界ですよね。DESPERADOさんも、はまりそうですね。

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