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本日の酒蔵 〜米とぎ〜
2009年01月10日

日本列島に大きな寒気団がやってきました。
九州地方でも雪が降ったようですね。
慣れない雪に南国に暮らす人たちは大変な思いをしているのでは?

湯沢は時折強い風が窓を叩く音がしましたが、心配するほどの
雪の量ではありませんでした。でも、寒い一日でした。
そんな外の天気にはお構いなく、今日も酒蔵の中では酒造りが
続けられています。今週は連日大吟醸の仕込みで大忙しです。

早速午後から「米とぎ」を見学に行ってみました。(⌒∇⌒)



米とぎ(1)米とぎ(2)




午後一時半からスタートした米とぎ。
皆、濡れないように合羽を着こんで準備万端です。
「それ、ゴアテックスの合羽だが?」(^∀^)
などと冗談も飛び交い、賑やかに開始を待ちます。

大吟醸に使われる米は、「山田錦」。今日は35%精米と
40%精米の両方を洗米します。最初は酒母用の米を洗います。
洗い桶にたっぷりと水を張り、5Kgずつ袋に入れたものを時計を
見ながら、丁寧に糠を洗い流すように洗っていきます。
30秒で水から上げ、次の桶で更に振り洗いします。これを4回
繰り返し、吸水させる為水を入れた半切りの容器に入れます。
こうして次々と米が洗われていきました。
吸水率を計算して、水から上げる時間をみます。
一見豪快に洗っているようで、実はとてもデリケートな作業なのです。

続いて掛け米用の米とぎです。




米とぎ(4)米とぎ(5)





今度は笊を使って、大量の水を欠け流して、振り洗いをし、
何度も水を入れ替えていきます。辺りは洪水状態。w(゚o゚)w オオー!
合羽を着込んでいる訳がお分かりいただけると思います。
勿論これも時間を計測しながら、水から上げるタイミングを
杜氏が指示していきます。吸水率はとても大切なことなのですね。




タイマー米とぎ(6)





充分に糠を洗い流し、時間になると水から上げられ、水切りします。
真っ白い小さな粒々。まるで、米とは思えないような小さな真珠です。
水切りも、杜氏が手触りで移動するタイミングを計ります。
手の感触を頼りにする為、手袋もしない杜氏の手は冷たさで真っ赤!




洗米後山田錦40%





蔵の中へと運ばれた白米は、丁寧に布に広げ乾燥を防ぐ為布で覆われます。
小さな真珠たちは、明日の朝甑(こしき)で蒸され、仕込みに使われます。
大吟醸造りは、作業の殆んどが人の手によって行われ、どれをとっても
繊細な造りなのですが、中でも米とぎは大量の水を惜しげもなく使われる
為、見ていても豪快な感じがします。気温2〜3度といったところでしょうか。
1時間半も見学していたら身体の芯まで冷えて、手もかじかんできました。
それでも、ベテランの蔵人達の息の合った作業は、見飽きることがありません。
無駄な動きの無い、熟練の技のような感じです。
綺麗に洗われ、水を吸った山田錦の白米。
今年はどんな味を醸してくれるのでしょう。(⌒-⌒)


(by yoko



Comments(2) TrackBack(0) 酒造り 
 

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この記事へのコメント

1. Posted by DESPERADO    2009年01月11日 22:31
4  米の研ぎ方から「こだわり」が伝わって来るような迫力あるレポートですね。
 洪水のようになっても大丈夫な「場所」はどこなんでしょう(排水のいいところ)?水は地下水なんでしょうか・・・、ただそんなに使えば水位低下の心配は?「ゴアテックス」ってどういう意味?大吟醸に使うのは山田錦だけなんですか?35%と40%という5%の違いは、言葉で表現するとすれば、どんな違いなんでしょう?
 またまたいろいろ素朴な疑問が湧いてきます。
 
2. Posted by yoko    2009年01月12日 00:50
DESPERADOさんのご質問は、いつも鋭い!
吟醸酒に使われる水は、基本的に地下水を利用します。
ミネラルが豊富な方が酒の発酵にとっては良いからですね。
湯沢は地下水の豊富な地域で、現在も町中で地下水を楽しめる場所がいくつかあります。水位が下がることは殆んどありません。その内ご紹介しますね。
大量の水を流せる場所は、蔵の中でも限られています。桶を十個並べていることでもお分かりいただけるように、広く排水の便の良い場所。ということになりますね。
「ゴアテックス」というのは、防水性に富む素材のことで、商品名になっているものだと思います。ブーツの素材になったりしていますが、あまり安くありません。「いいものはいてるね。」という冗談です。
大吟醸に使われる米は、他にもありますが、今年は山田錦をメインにする予定です。
米の外層部を半分以上削ると中心のデンプン質が多く残りますが、見た目は35%も40%もあまり差が無いようです。ただ、発酵させてみると違いが徐々に現れるようです。香りの違い、味のキレ等々。酒造りの微妙な部分ですね。

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