両関ブログ     
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本日の酒蔵 〜酒母室〜
2008年12月19日

賑やかで、懐かしい人達が加わった今週の"酒蔵”。
あっという間に週末がやってきました。( ̄▽ ̄;)!!
少しずつ進む酒造りも、今日はいよいよ「酒母」の仕込みです。


「酒」の「母」と書いて、そのまま、酒=アルコールをつくる
酵母菌を大量に培養したもののこと。という意味になります。
「酒母」という名前をはじめて聞いたとき、なるほどと納得したものです。( -д-)ノ
酒のベースになるものということで、蔵の中では簡単に「モト」と
呼ばれることの方が多いようですね。


今朝はその酒母の仕込みをしました。
生憎、他の仕事に手間取って、写真のタイミングが合いませんでした。
仕方なく、出来上がりをパチリ


酒母室



最近は、タンクも軽くて丈夫なステンレス製が多くなりました。
ご覧のタンクは酒母用のサイズで、約900リットルの液体が入ります。
酒母は、水、麹、蒸し米が材料になります。
これに酵母菌を添加。純粋に清酒酵母だけを培養していきます。
他の雑菌に侵されないように、発酵乳酸を加え、強い酸性状態にしておきます。
昔は、この乳酸を自然発酵させていましたから、酒母造りはとても
手間が掛かり、厳しい寒さの中、大変な作業だったようです。
「生酛(きもと)」とか、「山廃(やまはい)」などと書かれた商品は、
この古い方法で酒母を培養した酒を意味します。
専門用語なので、酒造りに関心のある方はご存知かと思いますが、
未だに「何のこと???」という方も多いようですね。


酒母室(2)酒母タンク



今日の酒母は、美山錦を使いました。
写真上右のタンクは琺瑯で出来たちょっと小さめのタンクを使っています。
仕込んだ直後ですので、米粒がはっきり見える状態です。
時間がたつと、徐々に酵母菌が活動を始め、泡を出しながら、
増殖していきます。温度も少しずつ上がっていきます。
明日は、きっと今日より盛り上がって、違いがはっきり分かると思います。
(写真左は、麹が入った箱です)


元気な酵母菌が沢山増えてくれるように、大事に管理していきます。
酒母室担当のEさんは、蔵人の中では若手です。
でも、酒母造りはベテラン。きっちり仕込みの日までに仕上げてくれます。
"酒”の素になる「酒母」は、麹の次に取り掛かる、酒造りの第二ステップ。
元気な酵母菌が沢山増えていないと、モロミがきちんと発酵しません。
とても大切な「酒のモト」です。少しずつ“日本酒”になっていく感じがしますね。

(by yoko )



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