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2008年12月



本日の酒蔵 〜酒母室〜
2008年12月19日

賑やかで、懐かしい人達が加わった今週の"酒蔵”。
あっという間に週末がやってきました。( ̄▽ ̄;)!!
少しずつ進む酒造りも、今日はいよいよ「酒母」の仕込みです。


「酒」の「母」と書いて、そのまま、酒=アルコールをつくる
酵母菌を大量に培養したもののこと。という意味になります。
「酒母」という名前をはじめて聞いたとき、なるほどと納得したものです。( -д-)ノ
酒のベースになるものということで、蔵の中では簡単に「モト」と
呼ばれることの方が多いようですね。


今朝はその酒母の仕込みをしました。
生憎、他の仕事に手間取って、写真のタイミングが合いませんでした。
仕方なく、出来上がりをパチリ


酒母室



最近は、タンクも軽くて丈夫なステンレス製が多くなりました。
ご覧のタンクは酒母用のサイズで、約900リットルの液体が入ります。
酒母は、水、麹、蒸し米が材料になります。
これに酵母菌を添加。純粋に清酒酵母だけを培養していきます。
他の雑菌に侵されないように、発酵乳酸を加え、強い酸性状態にしておきます。
昔は、この乳酸を自然発酵させていましたから、酒母造りはとても
手間が掛かり、厳しい寒さの中、大変な作業だったようです。
「生酛(きもと)」とか、「山廃(やまはい)」などと書かれた商品は、
この古い方法で酒母を培養した酒を意味します。
専門用語なので、酒造りに関心のある方はご存知かと思いますが、
未だに「何のこと???」という方も多いようですね。


酒母室(2)酒母タンク



今日の酒母は、美山錦を使いました。
写真上右のタンクは琺瑯で出来たちょっと小さめのタンクを使っています。
仕込んだ直後ですので、米粒がはっきり見える状態です。
時間がたつと、徐々に酵母菌が活動を始め、泡を出しながら、
増殖していきます。温度も少しずつ上がっていきます。
明日は、きっと今日より盛り上がって、違いがはっきり分かると思います。
(写真左は、麹が入った箱です)


元気な酵母菌が沢山増えてくれるように、大事に管理していきます。
酒母室担当のEさんは、蔵人の中では若手です。
でも、酒母造りはベテラン。きっちり仕込みの日までに仕上げてくれます。
"酒”の素になる「酒母」は、麹の次に取り掛かる、酒造りの第二ステップ。
元気な酵母菌が沢山増えていないと、モロミがきちんと発酵しません。
とても大切な「酒のモト」です。少しずつ“日本酒”になっていく感じがしますね。

(by yoko )



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本日の酒蔵 〜出麹〜
2008年12月18日

連日の氷点下の朝から、一転。暖かい朝を過ごせました。( -д-)ノ
気温は一桁なのに、暑いと感じてしまう、冬装備の状態です。
こんなときに風邪をひいてしまうのかもしれませんね。
気をつけないと・・・。


一昨日、麹室に入った蒸し米は、本日室から出されました。
酵母菌を培養する「酒母」に使われる分だけですので、それほど多くないのですが、
午後一番に「出麹(でこうじ:室から出されることです)」となりました。
「引き込み」で使われたキャスター付の箱に再び入れられて、
部屋の外に出されていました。
冷気を取り込んで冷まし、明日「酒母」の仕込みに使います。


出麹(1)出麹(2)



美山錦の麹なのですが、写真が良くなくて、何だか良く分かりませんね。(´−д−;`)
パラパラになった麹は、食べてみるとほんのり甘く、
噛むほどに味が口の中に広がります。おいしー(⌒〜⌒)です。

蒸し米を融かし、でんぷんをブドウ糖に変える大事な酵素を持つ麹。
日本酒独特の風味も、この麹が作り出してくれます。


そう言えば、秋田で昔から冬に飲まれている「甘酒」は、
この麹を糖化させたものです。酒屋の麹は米をうんと
削りますから、とても白く、綺麗な甘酒に仕上がります。
糖化力もあるので、麹だけで十分に甘みが出ます。
アミノ酸もたっぷりの栄養食ですね。(^∀^)
日本の発酵食品には、見直される「食の力」がまだまだ沢山あるようです。


麹室の外では、Kさんが麹を運ぶ台車のキャスターを修理していました。
しめ縄を作っていたWさんも、今日は蒸米機の部品の修理中です。
使う道具の多くは、こうして自分たちで「何とか」します。
酒蔵の中には、結構"器用”な人が多いのです。(⌒∇⌒)

(by yoko )



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本日の酒蔵 〜引き込み〜
2008年12月17日

昨夜の星空はとても綺麗でしたね。(⌒-⌒)
まるで宝石を散りばめたように、キラキラ輝く夜空は、
もう冬の星座で一杯です。
大好きなオリオン座が一際大きく、鮮明に光っていました
おうし座の肩の部分に当たる「昴」も、冬の星座の代表格ですね。
空気の澄んだ冬の星空は、いつまでも見ていたい、
時空を越えた宇宙からの贈り物のように感じます。
とは言え、寒さには勝てないですけれど・・・(((( ̄▽ ̄;)


さて、昨日の続きをご紹介。
「三階を覗いてみると、蒸し米が出てきました。」と言うところまででしたね。


酒造りが段階的に進められるということは、以前にもお話ししました。
最初の一日目は、米をとぐだけ。
次の日は、これを蒸して、麹室に運び入れる作業が加わります。
昨日は、この「引き込み」という作業をしているところでした。


蒸し米種麹散布



蒸しあがった米(蒸し米)が、放冷機から出てきたところを掻き集め、
箱の中に均等に入れていきます。(写真左)
これに「種麹(たねこうじ)」という黄麹菌の胞子をまんべんなく降り掛け(写真右)、
箱ごと麹室に運び入れます(写真下左)。これが「引き込み」という作業です。


引き込み麹室


ちょっとお邪魔して、中を拝見。(・◇・)ゞ
布を広げた台の上に、蒸し米を次々に乗せていきます。
この後、両手でよく揉み込む作業をします。
麹菌が米粒全てに満遍なく付着するように、丁寧に「床揉み」をします。
機械製麹(きかいせいきく)も可能ですが、麹は大切な酒造りのベース。
拘りを持って、手揉みを今も続けている蔵元が案外多いのではないでしょうか。


麹はこの後「中仕事」「仕舞い仕事」と続き、出来上がりは三日後になります。
麹室は、窓の無い言ってみれば「サウナ」のような状態です。
よくTVでは、裸で麹を揉む姿が映し出されたりしていますね。
麹室の室温は、真夏並に暑くなります。
室外との温度差に、慣れない人はちょっと大変かも。Σ(´д`;)
三日後、麹室から出される頃には、甘いホクホクとした香りの
美味しそうな麹になっています。楽しみですね。(⌒-⌒)


そう言えば、昨日Wさんが作っていた、しめ縄(?)はどうなったのでしょう。
和釜を見に行ってみると、ちゃんと出来上がって、和釜の縁に乗せられていました。
サイズはピッタリ さすが、ベテラン蔵人Wさん


和釜


これで、甑の土台は安心です。
毎日がこんな風に、少しずつ前進していきます。
酒蔵ならではの風景です。

(by yoko )





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本日の酒蔵 〜しめ縄?〜
2008年12月16日

全国的な冬晴れの朝。快晴です(☆゚∀゚)・・・が、寒いデス!!
仕込み蔵の脇に立つ資材置き場の屋根は、朝日が当たると霜が融けだし、
ご覧のように湯気を上げていました。w(゚o゚)w


煙突屋根


空は、抜けるような青さです。空気が澄んでいる証拠ですね。
きっと、今夜は星がとても綺麗に見えると思います。


いよいよ今日から、仕込みが再スタートします。
勢い込んで、三階に上がっていくと、まだ蒸米機に米が入ったばかりでした。
そんなに急いで仕込みをするはずもないのに・・・( ̄▽ ̄;)


出直して、他で用事を済ませてくると、槽場(ふなば:モロミを絞るところです)で
Wさんが、何やら縄をなっているではありませんか。
(Wさんも、月曜から蔵に来ているベテラン蔵人の一人です)
上手に均等に藁を束ねて棒状に長くしていきます。
さて、これは一体なんでしょう・・・しめ縄???


ワタナベさん


仕込みに使う道具の一つなのですが、実は米を蒸す和釜に
甑(こしき:セイロを大きくしたような形で、米を蒸す道具です)
を上げるときのクッションにするのだそうです。
全長5メートルぐらいは編むそうで、これを輪にして布を巻いてとめます。
石綿で出来たものもあるとか(数十万はするそうです∑('◇'*)エェッ!?)
でも手作りのほうが密着度が良く、おまけに安くあがる!と言ってました。
「誰も作ってけねくてよ・・・(解説:誰も作ってくれなくて・・・トホホ)」
とWさん。それはきっと腕を買われたということ。(^∀^)
大吟醸酒用の米を蒸す為だけの和釜。
こうした道具も、結構人の手を必要とするものです。
何気ない道具の一つも、こんな縁の下の力持ちがいればこそ。
頼もしいですね。(⌒-⌒)


蒸し米取り出し


Wさんも楽しい人なので、つい長居をしてしまいそうです。
さて、「そろそろかな。」と重い腰を挙げ、三階に上がっていくと・・・。
蒸し米が放冷機(蒸し米を冷まして外に出します)から出てきていました。
引き込みが始まろうとしています。
今年も『寒造り』がスタートしたようです。

(by yoko )



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本日の酒蔵 〜蔵人集合〜
2008年12月15日

賑やかです。(^∀^)
何がって、今日から本格的に造りがスタートします。
10月に早造りを少ししましたが、本格的な寒造りのシーズンはこれからです。
週明けの今日から、酒造りのために蔵人の皆さんが入工しました。
で、賑やかです。(⌒∇⌒)
今朝から人の動く音や、話し声があちこちから聞こえてきます。
夏の静かな蔵とはうって変わって、蔵が活気付いてきました。


タンクに仕込みをするまでの間、蔵を掃除したり、道具を洗ったり、
殺菌したりと準備がまた少しずつ進んでいきます。
「また今年もヨロシクお願いしま〜す。」と声をかけながら、
準備の様子を見に行ってみました。


麹室掃除風景・麹蓋


写真左は、麹室(こうじむろ)の中の様子です。
早造りでも麹室は使ったのですが、あれから二月近くお休みをしましたから
また、新たに中を殺菌して引き込み(麹を中に入れる作業のことです)
の準備をします。箱や布などで中は一杯です。w(゚o゚)w オオー!
写真右は、麹蓋を洗っているところ。(カメラを向けると皆隠れてしまって・・・)
麹担当のKさんも、今日から蔵に来ました。
果樹農家のKさんは、りんごの収穫が終わったばかり。
「まだ、エンジンかがらね・・・」とお疲れの様子。
大丈夫、ベテランだからこれから徐々に・・・


蒸米機


午後からは、蒸米機の試運転?(写真上)
三階のフロアは湯気で真っ白。まるで「ハウルの動く城」みたいです。
轟音と共に、歩いていきそうな感じ


掃除風景・仕込み室


二階の仕込み室は、再び大掃除の真っ最中。
仕込みタンクも丁寧に洗って、殺菌。壁や床、柱も綺麗に拭いて
いつでも仕込みが出来る状態に。
モロミが入ると、い〜香りが漂います。(*´∇`*)


今日から洗米もスタート。まだ、酒母用の分だけなので、量は僅かです。
明日からまた、蒸し米のホクホクとした甘い香りに蔵全体が包まれます。
年の瀬の慌しさとはまた一味違う、新しい酒造りの忙しさに、
人も建物も少しずつ鋭気が漲ってくるようです。

(by yoko )



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本日の酒蔵 〜にごり酒・殺菌〜
2008年12月11日

本日は曇りです。
予報は雨でしたが、週末にかけてまた怪しくなってきました。
このところ、毎週のように土日は天気が荒れるような・・・(T_T)
出かけるのが億劫になりますね。


さて、昨日の続きです。
頒布会用に詰められた『にごり酒』、中身はまだ生の状態なので、
壜に詰めた後、熱殺菌をしていました。


壜火入れ


お湯を張った容器に壜を並べて入れ、温度を上昇。
酒の温度が60度を超えるように設定して、熱殺菌をします。
結構面倒です。(_´Д`) 温度が上がり過ぎないように、付きっ切りの状態です。
お湯を張る容器がそんなに大きくないので、
一度に沢山の壜を並べることが出来ません。
一回にかかる時間は25分前後。
入れ替えを考えても30分以上はかかる計算です。
全部で1,800本を殺菌しますから、一日で出来るかどうか・・・。
手間の掛かる商品もありますが、一つずつ手を抜くことなく作業を進めていきます。


殺菌が終わると、次はラベル貼り。
こちらは従来のやり方で行います。
通常の壜詰め工程では、洗壜→充填→ラベル→箱詰→倉庫とノンストップで流れます。
このラベルの部分だけ、ベルトコンベアーに殺菌した壜を乗せ、
ラベルを貼っていきます。
刷毛でならされていく壜は、裸のときとは一転、なんだか立派になったような・・・(☆゚∀゚)


ラベル貼り



『両関銘酒頒布会』
は毎年10月からの三ヶ月間の特別商品。
毎回2本セットでお届けしております。
この『にごり酒』も、『初冠雪』と名づけられて、もう一本の純米吟醸酒と共に、箱詰めされます。
日本酒の様々な味を楽しめる、頒布会ならではの商品ですね。
"いつもの味”から、たまには「へぇ〜、こんなのもあるんだ」
という楽しみ方が出来ると、日本酒に対するイメージも広がるでしょうね。
これからは、そんな日本酒が更に求められるのかなぁ〜、と思ったりします。

(by yoko )

 



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本日の酒蔵 〜にごり酒・壜詰め〜
2008年12月10日

本日は少し暖かく、お天気も回復してきた模様です。
と、そういえば、昨日は「雨が降っている」と勘違いしていたようでした。
建物の中にいると、雨だれの音が止まないので、すっかり雨かと思ったのですが、
屋根に残った雪が融けて軒を叩く音でした。
。。。紛らわしいですね (* ̄∇ ̄*)エヘヘ


さて、壜詰め工場では、先週末から『両関 銘酒頒布会』の
三回目の商品が壜詰めされています。
このところ人気の「にごり酒」を詰めていましたので、早速見学に


洗壜機検壜(1)


左の写真は洗浄された一升瓶が洗壜機から出てきたところです。
反対側が入り口になっています。
ベルトコンベアーで流された先では、空壜のまま熱殺菌され、
光を反射させて検壜をします。(写真右側)
流れていく壜のキズを見分けるのは、かなり大変な作業ですね。


にごり酒ビン詰め検壜(2) ヌマタさん


元々、『にごり酒』は通常商品として販売していない、
特別なものでして、大掛かりな設備が入っていません。
ですから、ご覧のように手作業も交えながら、
丁寧に少しずつ壜詰めされていました。
一見すると、まるで牛乳を詰めているようですね ∑ヾ( ̄0 ̄;ノ


詰めた後も、一本ずつ中身のチェックをしていきます。
逆さに回転させて中身を動かし、一つずつよーく観察します。
検壜の担当はベテランのNさん。責任重大
澄んだお酒と違って、光を反射させると、
モロミの塊がゴミのように映って見えます。
違いを見極めるには、熟練した目が必要ですね。
「大変だなしゃ〜゜゜(´□`。)°゜。」・・・とNさんの嘆き。
(解説:秋田弁で「大変なのよ〜」という意味です) 
疑わしきは"再確認”(`□´) 厳しいチェックが入ります。
それにしても、ずーっと見てると、結構目が疲れます (つд⊂)ゴシゴシ


P箱


生詰めされた『にごり酒』は、殺菌されるため裸のまま箱詰めされ、
壜詰め工場からローラーに乗って運ばれていきました。
出来上がりまでには、まだもう一手間かかりそうです。

(by yoko )



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本日の酒蔵 〜続・精米所〜
2008年12月09日

忙しい天気です。
昨日とは一転、本日は雨が降ってきました。
気温の変動が激しく、空気も乾燥してきたので、
皆さん風邪をひかないよう、体調管理はしっかりと(・◇・)ゞ

さて、昨日精米所に見学に行った続きです。
そろそろ精米が出来ているかな、とお昼過ぎにカメラをぶら下げて見に行ってみました。


精米機精米機


円筒状の大きな機械が精米をする部分です。
精米は必要な量だけ、仕上がりの精米歩合に合わせて機械に入れます。
この機械だと、大体1,800kgぐらい入るそうです。
中では目標とする量まで繰り返し米を磨いていきます。
勿論、使われる米の品種も違います。
今はまだ、米蔵に入っている品種も少ないのですが、
これから順次「山田錦」「美山錦」以外の米も入荷する予定です。
あっ、「亀の尾」(自家米です)もありました。
その他、「秋田酒こまち」も入ってきます。


その裏側が隣の写真です。
昨日から精米しているので、70%のものは既に機械の裏側から
ベルトコンベアーで運ばれていました。

削った糠は、表面の約15%は赤糠としてパイプを通って運ばれます。


米糠分離用パイプ赤糠


写真に見られる3本のパイプは、それぞれ「赤糠用」「中粉用」「上粉用」
と分けて糠(米粉)を送ります。
赤糠は家畜の飼料にしたり、上粉は今巷で話題の米粉製品に使われるようです。
米粉麺とか、米粉パンとか・・・美味しそうですね(⌒〜⌒)


米糠の出口からは、ご覧のような糠が落ちてきていました。
精米担当のOさんとNさんが後処理を頑張っています。
粉まみれで真っ白になりそう・・・。


白米の出口に行ってみると、70%に精米された白いお米が
ザーッと勢い良く流されてきます。
手にとって見てみると、ご覧のように綺麗な白米に仕上がっていました。


70%美山錦


心白(お米の中央部分が白濁している部分で、組織のもろいでんぷん質で出来ています)
も良く分かるようになっています。
新米は美味しそうですね。
酒造りの最初の一歩。着々と進んでいきます。

(by yoko )



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本日の酒蔵 〜精米所〜
2008年12月08日

一昨日から昨日の朝にかけて、湯沢雄勝は随分雪が降りました。
おまけに昨日は、冷えてとても寒い朝でした。(今日は昨日より寒いです)
昨日は用事があって秋田市まで出かけましたが、
国道の交差点は路面がツルツルになっていて、
前を行く軽トラックが、信号で止まろうとしたらつる〜んと
滑って斜めになっていました。怖いですね〜
秋田市に着いたら、何処にも雪がありません
雪を持っていってあげればよかった・・・(  ̄っ ̄)ムゥ

さて、酒蔵はといいますと、土曜日に「山田錦」が入荷されました。
本日より精米が始まるということで、早速見学に(⌒-⌒)


新米



米蔵に積まれているのは、美山錦の玄米です。
この隣に山田錦が積まれていました。
今日は、美山錦の精米をすると言うことで、
どんな手順で機械が動くのか、検分(?)しました。(・∀・)つ


美山錦投入


「醸造用玄米 秋田米」と書かれた袋には、美山錦が入っています。
これを機械の投入口に次々に入れていきます。


精米機導入部ナカジマさん



ザーッと音を立てて、精米機に米が運ばれて行きます。
一足先に、先週から蔵に来ているNさんが精米所の担当です。
今朝会ったときに、なにやらギャグを飛ばしていましたが、
忘れてしまいました (* ̄∇ ̄*)エヘヘ・・・楽しい人です。
忙しい最中うろうろしていると、制御盤の操作とか、回転数とか、
いろいろ教えてくれました。親切ですね。勉強になります。
今日、明日とかけて、70%と60%白米に精米する予定でした。
出来上がりは明日になります。


今日はこの他、瓶詰めの作業もカメラを首からぶら下げて
パチパチ写してきました。
先週末から続いている『両関銘酒頒布会』のにごり酒の火入れをしていました。
師走になると、どこの部署も忙しいですね。
蔵も、来週からいよいよ「寒造り」の季節に入ります。
各部屋を掃除したり、殺菌したりと準備に余念がありません。
仕込み蔵も、少しずつ賑やかになっていきます。
一年の終わりの月は、酒造りの始まりの月・・・不思議な感じですね。

(by yoko )



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初冬の朝
2008年12月02日

さ、、、む、、、い(((T_T)・・・・・はずです。

それもそのはず、今朝の外はご覧のとおり。
一面、霜で真っ白でした。

霜(1)

霜(2)

道端の草が霜に覆われて、あまりに綺麗だったので、
思わず写真をパチリ

お蔭様で、日中は快晴
12月とは思われないお天気です。

でも、蔵の中は一日中気温が上がりません、、、((((T_T))))
まるで冷蔵庫の中のようです。

酒造りには最適な季節なのですが、、、
サッ、、、サ、、、ム、、、イ、、、デ、、、ス、、、

(by yoko ・・・今日はペンギンの気分デス)



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