両関ブログ     
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2008年03月



ジュール加熱殺菌
2008年03月27日
44cb1f1e.jpg今回のテーマは「ジュール加熱殺菌」です。
ジュール加熱殺菌法とはどういったものか?食品の加熱には熱交換機や加熱釜などといった熱伝導によって加温するものが一般的である。清酒業界では熱湯による蛇管式火入れ装置やプレートヒーターを使って殺菌(火入れ)を行っているが、これらも伝熱加熱を利用したものである。その点、ジュール加熱殺菌は食品に直接、交流電流を流すことでその電気抵抗によって食品を内部から加熱させる方法である。その利点は1:焦げない(清酒でいうところの焦げ臭がない)2:ムラがなく均一な加熱が可能である。(加熱凝集物、皮膜などの異物をなくせる)3:温度制御が容易である。ということにある。そして試験も順調に進み、好結果を出している。
 酒に限らず一般に食品に熱を通す理由は殺菌、保存を目的としている。それぞれの業界ではその分野に適した殺菌装置がいろいろと工夫されてはいるが、他の業種の殺菌装置がヒントや応用される例はたくさんある。ジュール加熱法もその一つである。実際、パン粉やカマボコの製造ではこの方法が実用化されている。そして今度は清酒、味噌、果汁などへの応用が試みられているところである。以前も弊社ではオゾン殺菌を施した清酒を試験した事があったが、こちらはかんばしい結果にはならなかった。そのため今回こそはと期待しているところではあるのだが、、、万事順調にいけば今年の秋頃には試作品が出るかも知れないので、そのときはぜひお試しください。

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